Von Daniel Jukic (Sozialmarketing und Öffentlichkeitsarbeit)

Die aktuelle Gesetzgebung in Form des Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuches (LFBG), die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und strenge EU-Verordnungen, schreiben für jeden Betrieb, der in irgendeiner Form mit Lebensmitteln umgeht, zum Schutz der Verbraucher ein Qualitätssicherungssystem vor, welches die Forderungen des HACCP erfüllt.

Küchenchef Gerd Eberhardt mit seiner Mitarbeiterin Siegrid Strieger. Bild: Jonas Knupp/CJD Oberurff

HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Points! (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Es handelt sich um die Gesamtheit aller Maßnah­men, die im Lebensmittelbetrieb getroffen werden müssen, um die hygieni­sche Sicherheit und die Integrität der Lebensmittelprodukte zu gewährleis­ten.

Es dürfen niemals Risiken
eingegangen werden!

Bereits bei der Anlieferung der Lebensmittel ist etwa die Einhaltung der Kühlkette oder die Unversehrtheit der Ware zu überprüfen. Unser Küchenchef, Gerd Eberhardt, wurde speziell für die Schulung unserer Mitarbeiter ausgebildet. So fand am 22. März 2012 eine weitere Hygiene-Folgeschulung statt. Der Teilnehmerkreis bestand aus Mitarbeitern der Cafeteria, der Internatsküche, des Reinigungstrupps und aus Verantwortlichen im Internat.

Die Schulung war in die Themen Personal-, Verarbeitungs-, Produkt-, Raum- und Anlagenhygiene gegliedert. Neben dem selbstverständlichen Waschen und Desinfizieren der Hände und Schuhe ist besonders wichtig, dass zum Beispiel erkrankte Mitarbeiter unbedingt zu Hause bleiben müssen, auch wenn man sich grundsätzlich körperlich zum Arbeiten im Stande fühlt. Es dürfen niemals Risiken eingegangen werden!

Sind beim Anliefern von Waren etwa die Verpackungen von Lebensmittel beschädigt, werden diese nicht angenommen und an unseren Lieferanten zurückgeschickt. Auch wird sehr großer Wert auf die richtige Dosierung und die ordnungsgemäße Verwendung der Reinigungsmittel gelegt. Sämtliche Vorgänge müssen dokumentiert und einer Kontrolle des Veterinäramtes Stand halten. Die Gesetzeslage sieht vor, dass ein Betrieb im Bedarfsfall nachweisen muss, dass er nicht die Quelle einer Erkrankung ist. Die anschließende Fragerunde zeigte deutlich, wie ernst dieses Thema auch bei unseren Mitarbeitern genommen wird. Nun kann ich weiterhin mit einem gutem Gefühl, die Speisen und Getränke in unserer Cafeteria oder aus unserer Internatsküche genießen. Guten Appetit!

Das HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept komm ursprünglich aus der Raumfahrt. Es wurde im Jahr 1959 im Auftrag der NASA entwickelt um weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Denn mit einem Magen-Darm Infekt kann man im Weltall nicht einfach zum Arzt gehen. Die HACCP Grundsätze, Auszug aus dem Merkblatt zum HACCP-Konzept des Bundesinsitutes für Risikobewertung (BfR). Das HACCP-Konzept ist eine von den Lebensmittelbetrieben durchzuführende Eigenkontrolle. Es ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und somit die Sicherheit von Verbrauchern gewährleisten soll. Erforderlich sind eine Gefährdungsanalyse und die Ermittlung kritische Kontrollpunkte. Die einzelnen Schritte des HACCP-Konzeptes ergeben sich aus Art. 5 Abs. 2 a) – g) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Insgesamt gibt es sieben Grundsätze.

  1. Identifizierung der Risiken

    Es sind die potenziellen gesundheitsrelevanten Gefahren auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung zu identifizieren, um die Risiken zu bewerten und die möglichen Kontrollmaßnahmen erkennen zu können (Gefahrenanalyse, engl. hazard analysis).

  2. Identifizierung und Festlegung der kritischen Punkte

    Es sind die kritischen Kontrollpunkte von allen Behandlungs- und Verfahrensstufen, an denen die Gefahren drohen, zu ermitteln (Critical Control Points – CCP). Eine „Stufe“ ist jedes Stadium der Lebensmit­tel­herstellung und Lebensmittel­bearbeitung einschließlich des Waren­eingangs, der Lagerung, der Beförderung und Zusammenstellung.

  3. Festlegung von Grenzwerten

    Es sind für jeden kritischen Punkt die Grenzwerte festzulegen. Das können z. B. Temperatur- und Zeitbedingungen sein, Reinigungs- und Desinfektionsmittelkonzentrationen oder Einwirkzeiten sein.

  4. Festlegung von Maßnahmen zur Überwachung

    Es ist ein System zur regelmäßigen Überwachung der CCPs festzulegen, um die kritischen Punkte zu beherrschen. Als Parameter für die Überwachung eignen sich z. B. physikalische Messgrößen wie Temperaturwerte und pH-Werte. In jedem Fall ist festzulegen, wer wie häufig die Kontrolle durchzuführen hat und wie diese dokumentiert werden soll.

  5. Festlegung von Maßnahmen bei Überschreitung der Grenzwerte

    Es sind die Korrekturmaßnahmen festzulegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird. Diese Maßnahmen sind vorbeugend zu erstellen und müssen in Form von Anweisungen verfügbar sein. Auch hier müssen die Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten klar geregelt sein.

  6. Festlegung von Maßnahmen zur Überprüfung

    Es sind Verfahren zu Verifizierung festzulegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich funktioniert (z. B. durch eine externe Beratungsinstitution). Diese Maßnahmen sollen bestätigenden Charakter haben und nicht der Überwachung dienen.

  7. Dokumentationsorganisation

    Es ist eine Dokumentation einzuführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt. Dies bedeutet, dass sowohl der Herstellungsprozess selbst (z. B. durch ein Flussdiagramm) als auch Anweisungen (z. B. Mess- oder Reinigungsschritte) und Aufzeichnungen (z. B. Checklisten) festgehalten werden. Art und Umfang der Dokumentation ist abhängig von der Branche und der Größe des Unternehmens.

Quellen: IHK München und Oberbayern, Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuches (LMHV), Lebensmittelhygiene-Verordnung (LFBG), CJD-Hygieneleitfaden, Merkblatt zu HACCP des Bundesinsitutes für Risikobewertung (BfR)

(*) Bild/Gestaltung: Andreas Bubrowski